Welches Olivenöl zum Braten ?

 

Hierzulande herrscht große Unsicherheit,wie man Olivenöl in der Küche richtig verwendet und welches Olivenöl zum Braten geeignet ist. In den Mittelmeerländern wird naturbelassenes Olivenöl (Olivenöl nativ) seit jeher zum Kochen und Braten genutzt. Es ist sowohl in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Preis Prüfen bei

Native Olivenöle nur bis 180 °C

Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht, zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Sowohl „native Olivenöle extra“ als auch „native Olivenöle“ können deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. So lautet die am häufigsten geäußerte Ansicht zu diesem Thema.

Es gibt jedoch auch einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über 140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen und es könnten Stoffe im Olivenöl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären. Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E weitgehend zerstört. Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C aufkommen könnten, gäbe es „nicht den Hauch einer wissenschaftlichen Begründung“.

Raffiniertes Olivenöl bis 220°C

Die Güteklasse „raffiniertes Olivenöl“ ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 220° C sehr gut geeignet. Raffiniertes Olivenöl ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Raffiniertes Olivenöl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, das Olivenöl hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.